Un dîner plus que parfait

Le père de l’un de nos camarades japonais est un dirigeant d’une grosse entreprise internationale dont le siège est à Kyoto. Il nous a très gentiment invités au restaurant, mais nous ne nous attendions pas à ce que ce dîner de bienvenue soit aussi extraordinaire. Le restaurant est sis dans une maison en bois traditionnelle du quartier de la mairie de Kyoto. Des femmes nous y ont accueillis, nous ont invités à nous déchausser et à leur abandonner nos effets. Puis nous avons fait connaissance avec le père de notre ami japonais et sommes passés dans la « salle à manger ». La pièce donnait sur un petit jardin de mousse japonais plongé dans la nuit ; des tatamis vert-amande couvraient le sol et les murs étaient sobrement tapissés de bois clair. Des portes coulissantes en papier de riz isolaient notre salle à manger de son vestibule,  une petite alcôve abritait trois fleurs et une statuette. Sur la grande table en bois sombre et laquée, nous attendent déjà des petits bols fumants. Notre hôte nous explique alors, accompagné des petits acquiescements aigus de l’une des serveuses, que ce restaurant à accueilli Barack Obama et son épouse lors de leur séjour dans la ville, mais aussi, dans le même ordre d’idée, Jacques et Bernadette, grands nipponophiles, ou bien encore le célèbre acteur de Harry Potter. Le ton était donné : notre dîner fut largement à la hauteur !

Les petits bols que nous avons bus en apéritif étaient emplis d’un thé délicat : dans le liquide transparent flottaient des petites billes de pain croustillant. Nous avons commandé nos boissons : vin rouge, saké chaud et shoshu, un autre alcool de riz plus fort, allongé d’eau pétillante et d’un peu de sirop de fruit. Le premier plat qu’on nous a apporté nous a ravis – une petite dizaine de plats allaient suivre – le ballet des serveuses aussi. Discrètes et s’excusant tout le temps, elles nous apportèrent de petites serviettes chaudes enroulées pour nous nettoyer les mains , puis toute la série des assiettes, bols, petits plateaux laqués et verres qu’elles ne laissaient jamais vides. Le premier bol qui est arrivé contenait une entrée de tofu frais : le léger « flan » ivoire était fourré d’une crème orange inconnue très légèrement granuleuse ; un peu de wazabi épiçait un peu le tout, qui fondait délicieusement dans la bouche. Puis vint une coupelle avec un œuf : sa coquille avait été évidée et contenait une crème à l’œuf parfaitement onctueuse, à la saveur très douce. Le plat suivant était très surprenant : dans une sorte de grande coupe de bambou à fond plat, une surprise était ligotée dans une feuille de la même plante. L’entouraient un bâtonnet de gingembre frais, un jeune épi de maïs, un sashimi de saumon et un petit poisson entier, tout grillé et ratatiné, coupé en deux en son milieu et dont un œil semblait demander « tu ne vas pas me manger, quand même ? ». Nous avons d’abord appris à déligoter le petit paquet de bambou : un sushi de crevette délicieux nous attendait à l’intérieur ! Puis j’ai regardé comment notre hôte à ma droite s’y prenait pour déguster le petit poisson gris malgré son œil implorant : entier, il l’a mis dans sa bouche sans plus de scrupules. Il m’a bien fallu suivre son exemple : c’était fameux ! sucré-salé, grillé dans une sauce exquise… et j’ai même préféré la tête à l’autre moitié. Le bâton de gingembre, d’une couleur rosé, ne devait se manger que dans sa partie plus blanche que rose : il était très doux et goûteux et accompagnait les sashimis à merveille.

Puis vint ce que j’estime le point culminant du repas : un petit bouillon clair où flottaient une rondelle de pâté de poisson aux cercles concentriques roses et blancs et une poignée de brins d’une plante inconnue. On aurait dit grossièrement une sorte de cresson en plus foncé et plus épais avec des faux-airs de petites feuilles de lotus repliées. Lorsque j’ai essayé d’en saisir un brin entre mes deux baguettes, il s’en est échappé immédiatement. Ce n’était pas que ma maladresse : la plante était couverte d’un demi-centimètre d’une gelée transparente ultra-glissante. Notre hôte nous a appris que c’était naturel : cette plante très rare et appréciée des gourmets n’est vendue que quelques kilos par an dans les meilleurs marchés du Japon. Les pousses croquantes de ce met fin sont prises dans une gelée compacte et quasi invisible dans le bouillon ! Son goût était léger et sa consistance un vrai miracle !

Suivirent trois plats différents de tempura, ces beignets divers que les portugais ont importés au Japon au temps des Grandes Découvertes. Les serveuses, tout en badinant élégamment, nous complimentant et riant la bouche pudiquement cachée derrière une main, vinrent déposer devant nous trois différentes coupelles contenant chacune une sauce pour les tempuras. Une sucrée et épicée pour les tempuras de légumes, une plus claire et salée pour ceux de poisson, et de la sauce soja à notre convenance. De petits condiments allaient avec : rondelles de cornichon vertes et mauves au vinaigre, radis blanc râpé à la saveur un peu aigre aussi. Le premier plat de tempura en comptait : deux de crevettes avec leur queue entière, une d’un autre poisson, une de cœur de lotus, l’autre de piments doux et enfin une de haricots frais, délicieusement saisis dans une panure délicate. Les suivants contenait tant de mets que je les ai oubliés, y compris tout un ensemble de petites crevettes entières en panier… Enfin, l’on nous annonça le plat de résistance : un grand bol de riz simple ou au thé vert, au choix. De nouveau, il était couvert de tempura de légumes ! En dessert, nous eûmes droit à quelques cubes de mangue fraiche avec des cerises aux teintes orangées et à leur côté, d’étranges dés d’une gelée compacte et suave nimbés de caramel.

Pour ceux d’entre vous qui ont lu cet article jusqu’ici, bravo ! Mais ce n’est pas fini : la propriétaire du restaurant vint nous offrir un carré de soie marine et lie de vin arborant les « armes » de la maison… un cadeau de remerciement ! Une longue série de photos officielles précéda notre départ. Les serveuses, charmantes, nous conduisirent jusqu’à la porte puis nous suivirent du regard jusqu’au bout de la rue, accompagnant de courbettes nos derniers saluts ! La soirée si bien avancée devait s’achever par une surprise du père de notre ami… Nous étions encore loin de nous coucher : je vous le raconterai très vite.